KaBuRoh
Kakao Wissen
Wissen & Orientierung
Kakao verstehen, bevor man ihn kauft
Was du hier findest, hilft dir, bewusster zu wählen: vom ersten Verständnis bis zur sicheren Zubereitung.
Was ist zeremonieller Kakao?
Zeremonieller Kakao ist reine, minimal verarbeitete Kakaomasse, gemahlen aus fermentierten und getrockneten Kakaobohnen. Die Fermentation gehört dazu, ohne sie schmeckt die Bohne bitter und adstringierend. Den Unterschied macht, was danach passiert: Zeremonieller Kakao wird nicht alkalisiert und nur schonend geröstet, manche Hersteller verzichten ganz auf die Röstung. Industrielle Verarbeitung geht deutlich weiter, sie holländert das Pulver und presst die Kakaobutter ab.
Weil nichts abgepresst wird, ist die Kakaobutter noch zu 100 % enthalten. Das ist der Grund für den vollen, weichen Körper einer Tasse. Und weil weder alkalisiert noch stark erhitzt wird, bleiben die hitze- und laugenempfindlichen Inhaltsstoffe weitgehend erhalten, allen voran die Flavanole. Wie viel davon beim Alkalisieren verloren geht, haben wir im Beitrag Alkalisierung mit Zahlen aufgeschrieben.
Im Gegensatz zu Trinkkakao oder Schokoladen-Mischungen enthält zeremonieller Kakao keine Zuckerzusätze, kein Milchpulver und keine Aromen. Er schmeckt intensiv und leicht bitter, bei Edelkakao-Sorten kommen deutliche geschmackliche Unterschiede dazu: hell und fruchtig beim Piura Blanco, tief und erdig beim Amazonia. Es ist Kakao in der Form, in der er ursprünglich zu festlichen Anlässen zubereitet wurde.
Wie bereitet man Kakao richtig zu?
Die klassische Zubereitung: 20 bis 25 g Kakaomasse in etwa 200 ml heißem Wasser bei ca. 60 bis 70 °C auflösen und cremig aufschäumen, am besten mit einem Milchaufschäumer oder Schneebesen, bis eine gleichmäßige Textur entsteht. Für intensivere Rituale können es bis zu 30 g sein. Gewürze wie Zimt, Kardamom oder Cayenne passen gut dazu. Süßen nach Belieben.
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Was bedeutet 100 % Kakaomasse?
Kakaomasse entsteht, wenn Kakaobohnen schonend geröstet, geschält und gemahlen werden, bis das natürlich enthaltene Fett (Kakaobutter) sich verflüssigt und eine glatte Paste entsteht. Die Kakaobutter bleibt dabei vollständig in der Masse. Kaburoh verwendet ausschließlich Kakaomasse ohne Zusätze.
Wie viele Kakaosorten gibt es?
Lange wurde Kakao in drei Gruppen eingeteilt: Criollo, Forastero und Trinitario. Genetische Untersuchungen haben dieses Bild überholt. Eine Studie in PLOS ONE analysierte 2008 mehr als 1.200 Kakaoherkünfte und beschrieb zehn genetische Gruppen statt drei. Fünf davon kommen in Peru vor: Contamana, Iquitos, Marañón, Nacional und Nanay.
Seitdem ist die Zahl deutlich gewachsen. Die Alianza de Bioversity International und CIAT schloss 2024 eine genetische Auswertung von mehr als 4.000 Proben ab und kommt auf 25 genetische Gruppen weltweit, von denen 16 ihren Ursprung in Peru haben, also fast zwei Drittel. Peru gilt damit als das primäre genetische Reservoir des Kakaos. Aus derselben Arbeit ist auch der Catálogo de Cacaos de Perú hervorgegangen, ein Verzeichnis der peruanischen Kakaos, das die Grundlage für Herkunftsbezeichnungen legen soll.
Im Juli 2026 kam eine weitere Arbeit dazu. Eine Untersuchung von 390 traditionell angebauten Kakaobäumen aus acht peruanischen Regionen beschrieb die Linien Awajún, Porcelana, Chuncho 1 und Chuncho 2. Awajún ist nach den Awajún-Gemeinschaften in der Region Amazonas benannt, Porcelana nach dem lokalen Kakao aus Piura, also genau den beiden Regionen, aus denen unsere Sorten Amazonia und Piura Blanco stammen. Dass verschiedene Forschungsgruppen mit unterschiedlichen Methoden auf unterschiedliche Zahlen kommen, gehört zum Stand der Forschung. Einig sind sich alle in einem Punkt: Die drei alten Gruppen reichen bei Weitem nicht aus, und Peru steht im Zentrum dieser Vielfalt.
Für unsere beiden Sorten heißt das konkret: Blanco de Piura gilt als eigene genetische Gruppe des nordperuanischen Trockenwaldes, erkennbar an den hellen Bohnen, und ist als Fine-Flavour-Kakao eingestuft. Amazonia ist dagegen keine einzelne Sorte, sondern ein Nebeneinander einheimischer und lokal gekreuzter Trinitario-Typen aus der Region Amazonas, wo auch die Linie Awajún beschrieben wurde. Ausführlich steht das im Beitrag Wie viele Kakaosorten gibt es wirklich.
Für den Geschmack heißt das: Kakaomasse ist kein einheitliches Produkt. Genetik, Anbauregion, Fermentation und Röstung wirken zusammen, deshalb schmeckt eine Tasse aus Piura anders als eine aus der Region Amazonas, obwohl beide zu 100 % aus Kakaomasse bestehen. Wir behaupten nicht, dass unser Kakao genetisch einer der neu beschriebenen Linien entspricht, dafür bräuchte es eine Analyse unserer eigenen Bohnen. Belegt ist, dass die Forschung genau in unseren Herkunftsregionen eine ungewöhnlich hohe Vielfalt findet.
Mehr zur Herkunft unserer beiden Sorten
Was steckt in Kakao von Natur aus?
Kakaomasse enthält von Natur aus Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen, Polyphenole sowie Theobromin, eine Verbindung, die strukturell dem Koffein verwandt ist, aber milder und länger anhaltend wirkt. Viele Menschen beschreiben das Gefühl als warm, klar und fokussiert, ohne die Nervosität, die Kaffee manchmal auslöst.
1 Handvoll Spinat
1 Banane
2 Schalen Blaubeeren
Alltagsvergleiche für 10 g Kakaomasse, bezogen auf unseren Amazonia. Gerundete Näherungswerte, keine Nährwertdeklaration. Für Piura Blanco gelten eigene Werte.
Kaburoh macht keine Heilversprechen. Alle Angaben beziehen sich auf das natürliche Profil von Kakaomasse.
Enthält Kakao auch Koffein?
Ja, ein kleiner Anteil Koffein ist von Natur aus enthalten. Das Hauptalkaloid der Kakaobohne ist Theobromin, die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) nennt dafür Gehalte von 1,5 bis 3 % in der Bohne. Koffein kommt daneben in deutlich kleinerer Menge vor, das Verhältnis der beiden Stoffe schwankt je nach Sorte und Herkunft. Praktisch heißt das: Zeremonieller Kakao ist nicht koffeinfrei, eine Tasse liegt beim Koffein aber unter einer Tasse Filterkaffee. Für unseren Kakao liegen keine eigenen Koffein-Messwerte vor, deshalb nennen wir hier bewusst keine Zahl pro Tasse.
Wie unterscheidet sich Kakao von Kaffee?
Koffein wirkt schnell und kurzfristig, oft mit einem spürbaren Abfall nach ein bis zwei Stunden. Theobromin aus Kakao wirkt langsamer, sanfter und anhaltender. Da Kakao beide Stoffe enthält, den Schwerpunkt aber auf Theobromin, beschreiben viele Menschen den Unterschied als ruhiger und gleichmäßiger, ohne den typischen Koffein-Kick. Für Yoga-Praxis, Meditation oder ruhige Morgenrituale wird Kakao deshalb häufig als Alternative zu Kaffee gewählt.
